Проект на тему «Кулинария: русские блины»

Введение

Раздел «Кулинария» в курсе технологии учит не только готовить, но и понимать, из чего состоит пища, как правильно обращаться с продуктами и оборудованием и как рассчитать стоимость блюда. Для творческого проекта в седьмом классе удобно выбрать блюдо, в котором соединились бы история, простая технология и возможность что-то изменить по собственному замыслу. Таким блюдом можно считать русские блины. Их готовят почти в каждой семье, рецепт известен веками, а при этом из одного и того же теста можно получить и тонкие кружевные блинчики, и пышные блины на дрожжах, и закусочные блины с начинкой.

Блины связаны с русским народным календарём сильнее, чем любое другое блюдо. Их пекли на Масленицу, провожая зиму, и круглый румяный блин многие исследователи народной культуры сравнивают с солнцем, которое весной набирает силу. Блины подавали и на поминках, и на семейных праздниках, а в каждой деревне были свои секреты теста. Само слово «блин», по объяснению этимологов, произошло от древнего «млин», родственного глаголу «молоть», и первоначально означало изделие из молотого зерна.

Прежде чем начинать работу, полезно знать, сколько питательных веществ и энергии дают продукты, из которых готовят тесто. Эти сведения нужны, чтобы рассчитать калорийность блюда и понять, какие продукты делают его сытным. Состав основных продуктов для блинного теста по справочным таблицам приведён в таблице 1.

Таблица 1 — Пищевая ценность продуктов для блинов, на 100 г

По таблице видно, что основную энергию тесту дают мука и растительное масло, а молоко и яйца добавляют белок, без которого блины получаются ломкими. Мука содержит много углеводов, прежде всего крахмала, а масло почти целиком состоит из жира, поэтому даже две столовые ложки масла заметно увеличивают калорийность всего теста. Эти данные пригодятся во второй части проекта, когда понадобится рассчитать калорийность одного блина.

Цель проекта — изучить историю и технологию приготовления русских блинов и разработать рецепт блинов, подходящий для семейного завтрака. Задачи проекта: узнать историю блинов и их место в народных традициях; изучить пищевую ценность продуктов для теста; познакомиться с видами блинов и способами их приготовления; составить технологическую карту, рассчитать калорийность и стоимость блюда; оценить проект с точки зрения экологии и здорового питания.

Проект состоит из трёх глав. В первой рассказывается об истории блинов и о продуктах для теста, во второй описаны оборудование, правила безопасности и технологическая последовательность приготовления, а в третьей проведены экономический расчёт и оценка проекта. Источниками послужили учебник технологии для седьмого класса, справочник по химическому составу пищевых продуктов, книги по истории русской кухни и сборник рецептур блюд.

Глава 1. Блины в русской кухне

1.1. История блинов

Лепёшки из жидкого теста, которое выливают на раскалённый камень или сковороду, известны у многих народов: французы пекут крепы, американцы панкейки, эфиопы тонкую лепёшку из теффа, а в Индии и Шри-Ланке готовят доса из рисового теста. Русские блины отличаются от большинства этих блюд тем, что их издавна готовили на дрожжевой закваске. Тесто ставили с вечера, оно всю ночь бродило в тёплой печи, и утром блины получались пышными, ноздреватыми и чуть кисловатыми на вкус. Тонкие блинчики на молоке и яйцах без дрожжей распространились позже, во многом под влиянием французской кухни, которая в XVIII–XIX веках была в моде у русского дворянства.

Муку для блинов брали разную. Самыми старинными считаются гречневые блины, которые получались тёмными и рыхлыми, а ещё пекли блины из пшена, овса, ржаной и пшеничной муки и часто смешивали её. В книгах историка кухни В. В. Похлёбкина настоящими русскими блинами названы именно дрожжевые, поставленные на опаре, а их вкус связан с русской печью, где сковорода прогревалась равномерно со всех сторон. В городских условиях, на газовой или электрической плите, вкус блинов получается иным, но основные приёмы остались прежними.

Больше всего блинов съедали на Масленицу, в последнюю неделю перед Великим постом, когда мясо уже было запрещено, а молоко, масло и яйца ещё разрешались. Масленичные дни в деревне различались по обычаям: в среду, которую звали лакомкой, зять шёл к тёще на блины, в пятницу тёща в ответ навещала зятя, а в последний день, Прощёное воскресенье, люди просили друг у друга прощения и сжигали чучело зимы. Хозяйки начинали печь с самого утра и не останавливались до вечера, подавая блины со сметаной, топлёным маслом, снетками или икрой, у кого на что хватало достатка. Первый блин в некоторых местах оставляли на слуховом окне для душ умерших родителей, и этот обычай напоминает, что блин когда-то был не только праздничной, но и поминальной едой.

1.2. Продукты и их роль в тесте

Тесто для блинов только кажется простым, и если убрать из него один продукт, результат заметно изменится. Мука служит основой, а белки пшеничной муки при замешивании и отдыхе теста образуют клейковину, упругую сеть, которая держит блин целым. Поэтому опытные хозяйки дают тесту постоять полчаса перед выпечкой, и за это время клейковина успевает набухнуть. Молоко разводит муку до нужной густоты: чем его больше, тем тоньше блин, но и тем легче он рвётся. Яйца скрепляют тесто и делают блин эластичным, сахар помогает появиться румяной корочке, а ложка масла в самом тесте избавляет от необходимости смазывать сковороду перед каждым блином.

Насколько по-разному продукты влияют на калорийность, удобно проверить на конкретном рецепте. Для расчёта взят рецепт тонких блинов на молоке, который встречается в большинстве кулинарных книг: пол-литра молока, двести граммов муки, два яйца, по две столовые ложки сахара и растительного масла. Теста хватает примерно на пятнадцать блинов на сковороде диаметром двадцать сантиметров. Если умножить массу каждого продукта на его калорийность из таблицы 1 и разделить на сто, получится результат, показанный на рисунке 1.

В сумме рецепт даёт около тысячи шестисот килокалорий, так что один блин без начинки даёт примерно столько же энергии, сколько стакан молока средней жирности. Почти половина энергии приходится на муку, второе место неожиданно занимает растительное масло, хотя его в рецепте всего две ложки, а молоко, которого больше всех остальных продуктов по объёму, лишь третье. Отсюда понятен простой вывод для собственного рецепта: если хочется сделать блины легче, разумнее уменьшить количество масла и сахара, чем молока. Можно и заменить часть пшеничной муки цельнозерновой или гречневой, и тогда калорийность останется прежней, но в блинах прибавится пищевых волокон и витаминов группы B.

Важно и то, с чем подают блины. Сметана, сливочное масло и сладкий соус добавляют к одному блину ещё сто и более килокалорий, а творог, нежирный йогурт, ягоды или фрукты делают завтрак сытным и при этом не слишком тяжёлым. Для седьмого класса полезно не просто приготовить блины, а рассчитать, как начинка меняет пищевую ценность всего завтрака. О том, какое оборудование понадобится, как соблюдать правила безопасности и в какой последовательности готовить блины, рассказывает вторая глава проекта.

Не менее важна и сама сковорода. Чугунная сковорода прогревается медленно, но держит тепло ровно, и блины на ней пропекаются одинаково по всей площади, поэтому именно её многие считают лучшей для блинов. Сковорода с антипригарным покрытием удобнее, на ней почти не нужно масла, однако её нельзя перегревать и царапать металлической лопаткой. Новую чугунную сковороду перед первыми блинами обычно прокаливают с маслом. Выбор посуды, плиты и инструментов, а также правила работы с горячей сковородой и электроприборами подробно разобраны в следующей главе, потому что от них зависит не только результат, но и безопасность.