Доклад на тему «Почему мы любим сладкое»

Введение

Любовь к сладкому кажется обычной слабостью, с которой надо бороться силой воли, но у неё есть давняя биологическая история. Сладкий вкус сообщает организму, что в пище есть сахара, то есть быстрый и удобный источник энергии. Для наших далёких предков, которые добывали еду собирательством, спелые плоды и мёд были редкой удачей, и тот, кто охотнее их искал, лучше переживал голодные времена. Поэтому тяга к сладкому закрепилась у человека так же прочно, как отвращение к горькому, которое предупреждает о ядовитых растениях.

Долгое время главным сладким продуктом для жителей Европы и России оставался мёд, а сахар считался дорогим лекарством и продавался в аптеках. Положение изменилось в XIX веке, когда научились добывать сахар из свёклы и построили множество сахарных заводов, в том числе в южных губерниях России. За два столетия сахар превратился из роскоши в самый обычный продукт, а наш организм остался почти тем же, что и у людей, видевших сладкое лишь по праздникам. Это несовпадение между прежними условиями жизни и нынешним изобилием и лежит в основе многих проблем, о которых пойдёт речь в докладе.

Сегодня ситуация изменилась: сахар стал дешёвым и доступным, а сладкие продукты продаются на каждом шагу. Врождённое влечение, полезное в мире, где сладкое встречалось редко, в мире изобилия приводит к лишнему весу, кариесу и нарушениям обмена веществ. Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы на свободные сахара приходилось меньше 10 % суточной калорийности, а лучше около 5 %, что для взрослого составляет примерно 25 граммов, или шесть чайных ложек. Большинство подростков эту норму заметно превышает, часто даже не замечая этого, потому что сахар спрятан в соках, йогуртах, соусах и хлопьях.

Чтобы разумно относиться к сладкому, полезно понимать, откуда берётся желание съесть конфету и почему от него так трудно отказаться. Ответ складывается из нескольких частей: устройства вкусовых рецепторов языка, работы системы вознаграждения в головном мозге, а также привычек, которые формируются в семье с раннего детства. Каждая из этих частей изучена учёными достаточно подробно, и сведения о них доступны школьнику. В таблице 1 показано, какую «подсказку» несёт каждый из пяти основных вкусов и почему сладкий стоит среди них особняком.

Таблица 1 — Основные вкусы и то, о чём они сообщают организму

Цель доклада — выяснить, почему людям нравится сладкое, и на этой основе предложить простые способы есть его меньше без ощущения запрета. Для этого нужно описать, как язык различает сладкий вкус, рассказать о роли мозга и гормонов, разобрать влияние привычек и рекламы и, наконец, сравнить разные сахара и их заменители. Объект доклада — пищевое поведение человека, а предмет — причины, по которым человек предпочитает сладкую пищу. В работе использованы учебная литература по физиологии питания, рекомендации ВОЗ и научно-популярные издания о вкусе.

Глава 1. Как организм узнаёт сладкое

1.1. Вкусовые рецепторы и сигнал «здесь есть энергия»

Если рассмотреть язык в зеркале, на нём видны мелкие бугорки, сосочки, а в их стенках скрыты вкусовые почки, которых у взрослого человека несколько тысяч. Почка похожа на крошечную луковицу из пятидесяти-ста клеток, и лишь у части из них есть белки, «настроенные» на сахар. Учёные называют эту пару белков T1R2 и T1R3; открыли её сравнительно недавно, на рубеже 2000-х годов, хотя о самом сладком вкусе писали ещё античные врачи. Молекула сахара входит в рецептор примерно как ключ в замок, клетка отвечает электрическим сигналом, и через доли секунды мозг сообщает нам, что во рту сладко.

Многие помнят из старых учебников «карту языка», где кончик будто бы чувствует сладкое, бока кислое и солёное, а корень горькое. Карта неверна, и ошибка у неё любопытная: немецкий исследователь Д. Ханиг в 1901 году нашёл лишь небольшие различия в чувствительности разных участков, а американский психолог Э. Боринг в 1940-е годы пересказал его график так, будто каждый участок отвечает только за свой вкус. Так возникла схема, которую потом десятилетиями перерисовывали из книги в книгу. Опровергнуть её можно дома за минуту, капнув сиропом на край языка: сладость там чувствуется вполне отчётливо.

Интересно, что рецептор сладкого есть не у всех животных. У кошек и других представителей семейства кошачьих ген, отвечающий за белок T1R2, испорчен, поэтому кошки сладкого вкуса не чувствуют и к сахару равнодушны. Это объясняется их питанием: хищнику, который ест только мясо, не нужен сигнал о сахарах. Человек же всеяден и веками питался плодами, корнеплодами и зерном, так что умение быстро находить сладкую пищу было для него полезным.

Любовь к сладкому видна уже у новорождённых. В 1970-е годы израильский физиолог Яаков Штайнер наблюдал за выражением лица младенцев в первые часы жизни: капля сладкой воды вызывала у них спокойное, довольное выражение, а горькая заставляла морщиться и отворачиваться. Материнское молоко тоже сладковатое, в нём около 7 % молочного сахара, лактозы. Значит, предпочтение сладкого заложено природой и не появляется в результате воспитания, хотя воспитание потом может его усилить или ослабить.

1.2. Мозг, удовольствие и привычка

Сигнал от вкусовых клеток доходит до участков мозга, которые оценивают вкус, а затем до так называемой системы вознаграждения. Когда мы едим что-то сладкое, в ней выделяется дофамин, вещество, с помощью которого нервные клетки передают сигнал удовольствия и ожидания награды. Мозг запоминает связь между вкусом и приятным чувством и в следующий раз подталкивает нас искать то же самое. Поэтому одного вида коробки конфет иногда достаточно, чтобы захотелось сладкого, хотя мы совсем не голодны.

Сахар влияет и на уровень глюкозы в крови. После сладкой еды он быстро поднимается, поджелудочная железа выделяет инсулин, и глюкоза уходит в клетки. Если съесть много сладкого сразу, уровень сахара в крови сначала резко растёт, а потом так же быстро падает, и человек снова чувствует голод и усталость. Этот эффект объясняет, почему после пачки печенья скоро хочется ещё, тогда как после тарелки каши сытость держится несколько часов.

Сладость разных сахаров тоже разная, и пищевые химики измеряют её довольно простым способом. Добровольцам дают пробовать растворы и просят найти концентрацию, при которой новый сахар кажется таким же сладким, как обычный столовый, то есть сахароза; её сладость принимают за единицу. Фруктоза из фруктов и мёда оказывается слаще, а молочный сахар лактоза заметно уступает сахарозе. Ориентировочные значения для сахаров, которые встречаются в нашей еде, приведены на рисунке 1.

Фруктоза примерно в полтора раза слаще сахарозы, и этим охотно пользуются производители газировки, которые подслащивают её глюкозо-фруктозным сиропом: он дешевле сахара, а калорий в напитке от этого меньше не становится. С лактозой всё наоборот. В стакане молока около 10 граммов сахара, но сладким молоко никто не называет, потому что лактоза даёт лишь мягкий привкус. Поэтому по вкусу трудно судить о количестве сахара в продукте, и надёжнее смотреть на строку «углеводы, в том числе сахара» на упаковке.

Немалую роль играет и привычка. Учёные, изучающие питание, давно заметили, что вкусовые предпочтения меняются за несколько недель: если постепенно уменьшать сахар в чае, через месяц прежний сладкий чай кажется приторным. Работает и обратный механизм, когда сладкое становится наградой за хорошую оценку или утешением в плохой день. В таком случае к биологической тяге добавляется эмоциональная, и человек тянется к конфете уже не ради энергии, а ради настроения. Во второй главе рассмотрены способы, которые помогают разорвать эту связь и сделать сладкое обычной частью питания, а не главной радостью дня.