Бизнес-план кофейни: как составить, пример с расчётами

Резюме проекта

Речь в плане идёт о небольшой кофейне в спальном районе, где можно и взять кофе с собой, и посидеть за столиком. Сразу оговоримся, что проект учебный. Название «Утро на Лесной», адрес и все цифры придуманы, чтобы показать на живом примере, как составить бизнес-план кофейни, а тот, кто соберётся открывать настоящую кофейню, должен подставить свои данные: стоимость аренды конкретного помещения, цены поставщиков, зарплаты в своём городе. Порядок величин в расчётах взят для города примерно с полумиллионом жителей.

Кофейня площадью 60 м² располагается на первом этаже жилого дома рядом с остановкой общественного транспорта и выходом из большого жилого комплекса. В зале двадцать посадочных мест, основная часть продаж приходится на напитки с собой утром и вечером. Ассортимент включает кофе на зерне собственной обжарки регионального обжарщика, чай, сезонные напитки, выпечку и десерты от местного производителя, а также простые завтраки.

На открытие понадобится 3,5 млн рублей, причём полмиллиона из них не тратится на оборудование и ремонт, а лежит в резерве на случай, если первые месяцы окажутся убыточными, что для новой кофейни почти неизбежно. Средний чек запланирован на уровне 350 рублей, плановая загрузка составляет 150 чеков в день и должна быть достигнута к седьмому месяцу работы. При такой загрузке месячная выручка составит около 1,58 млн рублей, точка безубыточности соответствует примерно 100 чекам в день, а срок окупаемости вложений по расчёту финансового плана составляет около полутора лет.

1. Описание проекта

1.1 Концепция и формат

Выбор формата основан на простом наблюдении: в спальных районах утром много людей, которые идут к транспорту и готовы купить кофе по пути, но мало мест, где это можно сделать быстро и вкусно. Сетевые кофейни формата «кофе с собой», такие как Cofix, «Даблби» или Surf Coffee, приходят в первую очередь в центр и к крупным станциям метро, а возле обычных остановок спального района их часто нет. Кофейня с небольшим залом закрывает и вторую потребность, ведь днём сюда могут зайти мамы с детьми, фрилансеры и пенсионеры, для которых важно посидеть в тепле.

Концепция строится на трёх принципах. Первый касается скорости: напиток с собой должен готовиться не дольше трёх минут, для чего нужна двухгруппная кофемашина и два бариста в часы пик. Второй принцип связан с качеством кофе, который закупается у регионального обжарщика свежим, не реже раза в неделю. Третий принцип можно назвать соседским: кофейня знает своих постоянных гостей, запоминает их заказы и работает с программой лояльности, где каждая седьмая чашка бесплатна.

1.2 Организационно-правовая форма

Для проекта выбрана регистрация в качестве индивидуального предпринимателя с применением упрощённой системы налогообложения с объектом «доходы минус расходы» по ставке 15 %. Основной вид деятельности по ОКВЭД 2 — 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Перед открытием необходимо направить в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности, зарегистрировать онлайн-кассу, подключиться к системе маркировки «Честный знак» для приёмки маркированной молочной продукции и воды, заключить договоры на вывоз отходов и дезинфекцию. Требования к помещению и процессам установлены СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

1.3 Потребность в инвестициях

Из чего складываются стартовые вложения, видно в таблице 1. Больше всего денег уходит на кофемашину и кофемолки, и как раз здесь экономить опаснее всего: дешёвая машина в утренний час пик не справится с потоком, а неровный помол испортит вкус даже хорошего зерна. Ремонт заложен с расчётом на помещение в «бетоне», без отделки; если помещение сдаётся после предыдущего общепита, эта статья может заметно уменьшиться.

Таблица 1 — Инвестиционные затраты на открытие кофейни (условный расчёт)

Источником финансирования служат собственные средства предпринимателя в размере 2 млн рублей и кредит на 1,5 млн рублей. Альтернативой кредиту может быть участие в региональной программе поддержки малого бизнеса, где для начинающих предпринимателей предусмотрены льготные займы и гранты, однако условия таких программ отличаются от региона к региону и требуют отдельной проверки.

2. Анализ рынка и план продаж

2.1 Целевая аудитория и конкуренты

Гости у такой кофейни меняются в течение дня. С семи до десяти утра у стойки стоят жители района от 20 до 45 лет, которые спешат к автобусу, и по расчёту они приносят около половины выручки. Днём в зал заходят мамы с колясками, те, кто работает из дома и устал от своей кухни, пенсионеры после поликлиники. Вечером люди возвращаются с работы и берут что-нибудь сладкое к чаю, а в выходные за столиками сидят семьи и компании друзей.

В радиусе 500 метров от выбранного помещения, по условию примера, работают две точки продажи кофе: автомат на остановке и кофейный островок в продуктовом магазине. Обе предлагают кофе дешевле, но без зала и с небольшим выбором. Ближайшая сетевая кофейня находится у станции метро в двух километрах. Конкурентным преимуществом проекта становится сочетание скорости, качества и уютного зала, а цена напитков устанавливается на уровне сетевых кофеен.

2.2 План продаж на первый год

Новая кофейня набирает гостей постепенно, поэтому план продаж построен с учётом периода раскрутки. В первый месяц ожидается около 60 чеков в день, затем их число растёт и к седьмому месяцу выходит на плановые 150. При среднем чеке 350 рублей это даёт помесячную выручку, показанную на рисунке 1.

Как видно по графику, первые три месяца кофейня будет работать в минус, и как раз на этот случай в инвестициях отложен резерв. Точка безубыточности, при которой выручка покрывает постоянные расходы и стоимость сырья, соответствует примерно 100 чекам в день, и по плану она достигается в третьем месяце. За счёт чего число гостей должно вырасти с 60 до 150 в день, объясняет маркетинговый план.

3. Маркетинговый план

3.1 Ценовая политика и меню

Цены в кофейне ставятся на уровне сетевых кофеен города, а не ниже их. Соревноваться с кофейным автоматом на остановке бессмысленно, у него другие покупатели, а вот гость, привыкший к сетевому капучино, должен увидеть знакомую цену и более вкусный напиток. Базовый капучино объёмом 300 мл стоит в примере 220 рублей, раф и сезонные напитки дороже, фильтр-кофе дешевле, а утром до десяти часов действует комбо «кофе и круассан» со скидкой, рассчитанное на тех, кто спешит.

Меню специально сделано коротким. В нём около пятнадцати кофейных напитков, несколько видов чая, два–три сезонных напитка, которые меняются четыре раза в год, выпечка и десерты от местной пекарни и пара простых завтраков, вроде сырников и каши. Короткое меню позволяет бариста работать быстро, меньше выбрасывать продуктов и не держать большой склад. Себестоимость напитков в среднем не превышает 30 % от цены, и примерно такой же процент закладывается в расчёт по всей выручке, хотя у выпечки, закупаемой со стороны, наценка ниже, чем у кофе.

3.2 Продвижение и программа лояльности

Для кофейни у дома самая дешёвая и самая действенная реклама находится прямо на улице. Вывеска, видная от остановки, штендер у входа с меню дня и запах кофе по утрам приводят больше гостей, чем объявления в интернете. Ещё до открытия кофейню нужно добавить на Яндекс Карты и в 2ГИС, указать часы работы, загрузить фотографии зала и меню, потому что именно там жители района ищут, где выпить кофе поблизости. В первую неделю работы запланирована акция «второй напиток в подарок», а в чатах жилого комплекса размещается приглашение на открытие.

Удерживать гостей помогает программа лояльности. Каждая седьмая чашка бесплатна, а отметки ставятся в приложении или на бумажной карточке, кому как удобнее. Затраты на эту программу заложены в расчёт себестоимости, и они окупаются тем, что постоянный гость заходит по нескольку раз в неделю. Остальные инструменты продвижения и их бюджет приведены в следующем параграфе маркетингового плана.