Доклад на тему «Технологии обработки пищевых продуктов»

Введение

Из одной и той же картошки можно приготовить пюре, драники, картофель фри, запечённые дольки или суп, и все эти блюда будут совершенно разными на вкус, по виду и даже по пользе. Разница появляется не из-за продукта, а из-за того, как его обработали: чем почистили и нарезали, сколько и при какой температуре держали на огне, в воде ли, в масле или в сухом жаре духовки. Эти приёмы и называют технологиями обработки пищевых продуктов.

В школьном курсе технологии с обработкой продуктов знакомятся в 5–7 классах, в разделе кулинарии. В шестом классе обычно изучают крупы, макаронные изделия, молоко и кисломолочные продукты, рыбу и морепродукты, а также основные способы тепловой обработки, и на практических занятиях готовят простые блюда, от омлета до каши. Задача не в том, чтобы выучить рецепты, а в том, чтобы понять, что происходит с продуктом при каждом действии и почему повар поступает именно так.

У любой обработки две цели. Первая — сделать продукт безопасным: удалить грязь, землю и несъедобные части, уничтожить нагреванием микробы, которые могут вызвать отравление. Вторая — сделать еду вкусной и удобоваримой, ведь сырое мясо, крупа или фасоль почти не усваиваются организмом, а после варки или тушения становятся мягкими и питательными. При этом неумелая обработка может разрушить витамины, лишить блюдо вкуса или, наоборот, сделать его слишком жирным.

В докладе рассмотрены механическая и тепловая обработка продуктов, основные приёмы варки, жарки, тушения и запекания, а также то, как разные способы влияют на пищевую ценность. Во второй главе описана обработка отдельных групп продуктов и правила безопасности на кухне. Основой служат учебник технологии для 6 класса Н. В. Синицы и В. Д. Симоненко, учебник кулинарии Н. А. Анфимовой и национальный стандарт по терминам общественного питания.

Глава 1. Механическая и тепловая обработка продуктов

1.1 Механическая обработка

Приготовление любого блюда начинается с механической обработки, то есть с тех действий, при которых продукт не нагревают. Овощи сортируют, отбрасывая гнилые и повреждённые, моют, чистят и нарезают, мясо и рыбу размораживают, обмывают, разделывают, крупу перебирают и промывают. Последовательность важна: картофель, например, сначала моют, а потом чистят, иначе земля с кожуры попадёт на очищенные клубни.

Нарезка кажется делом простым, но у поваров для неё целый словарь. Соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружочки, стружка — у каждой формы своё назначение, и от неё зависит, сколько времени займёт варка и как блюдо будет выглядеть. Мелкие и тонкие кусочки готовятся быстро, поэтому их используют для супов и жарки, а крупные дольки и брусочки подходят для тушения и запекания.

Уже на этапе механической обработки теряется часть полезных веществ. Витамин C растворяется в воде и разрушается на воздухе, поэтому очищенный картофель советуют не держать долго в холодной воде, а нарезанные овощи сразу пускать в дело. Кожура многих овощей и фруктов богата витаминами и пищевыми волокнами, поэтому молодой картофель или яблоки иногда готовят прямо в кожуре, хорошо вымыв щёткой под проточной водой.

Отдельная история — обработка продуктов, которые могут быть опасны. Сырое мясо, птицу и рыбу разделывают на своей доске и своим ножом, а не на тех, где режут хлеб и овощи для салата, иначе бактерии с сырого продукта, например сальмонеллы, попадут в блюдо, которое уже не будут нагревать. В школьных мастерских и столовых доски для этого маркируют буквами или цветом, и правило это записано в санитарных нормах для общественного питания.

1.2 Способы тепловой обработки

Тепловую обработку делят на основные и вспомогательные способы. К основным относятся варка и жарка, к комбинированным — тушение, запекание и припускание, а среди вспомогательных назовём бланширование, то есть кратковременное ошпаривание кипятком, и пассерование, лёгкое обжаривание в жире без образования корочки. Термины и определения закреплены в национальном стандарте ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

Основные способы тепловой обработки, их особенности и примеры блюд сведены в таблицу 1. Температуры указаны примерные, как их приводят учебники кулинарии.

Таблица 1 — Основные способы тепловой обработки продуктов

Из таблицы видно, что способы сильно различаются по температуре, и это объясняет разницу в результате. При варке продукт не может нагреться выше 100 °C, так как вода закипает, поэтому корочка не образуется, а при жарке и запекании поверхность нагревается гораздо сильнее, сахара и белки вступают в реакции и появляются румяный цвет и характерный аромат жареного. Химики называют это реакцией Майяра, по имени французского учёного Луи Камиля Майяра, описавшего её в 1912 году.

Нагляднее разница видна на рисунке 1, где для каждого способа взята середина примерного температурного интервала из таблицы.

Высокая температура сокращает время приготовления, но требует внимания. Если масло на сковороде перегреть до дыма, в нём образуются вредные вещества, а продукт снаружи подгорит, оставшись сырым внутри. Поэтому толстые куски мяса или рыбы сначала обжаривают до корочки, а потом доводят до готовности в духовке или под крышкой при меньшей температуре. Так поступают, например, с толстым стейком или целой курицей, и опытные повара проверяют готовность не по часам, а специальным термометром, который втыкают в середину куска.

Варка, хотя и кажется самым простым способом, тоже имеет свои правила. Овощи для салатов закладывают в кипящую воду, чтобы быстрее «запечатать» поверхность и сохранить витамины, а мясо для бульона, наоборот, в холодную, чтобы вкусные вещества лучше перешли в воду. Варка на пару считается одним из самых щадящих способов, потому что продукт не соприкасается с водой и меньше теряет растворимых веществ.

Тушение и припускание удобны тем, что продукт готовится долго, но мягко, и жёсткие волокна успевают размягчиться. Именно поэтому для тушения выбирают более жёсткие части мясной туши, лопатку или голень, которые при жарке остались бы жёсткими. При припускании жидкости берут немного, и в ней остаётся часть вкусных веществ, поэтому её часто используют для соуса.

1.3 Как обработка влияет на пищевую ценность

Тепловая обработка делает пищу безопаснее для здоровья и заметно лучше усваиваемой организмом, но за это приходится платить частью витаминов. Сильнее всего страдает витамин C: при долгой варке овощей в большом количестве воды теряется значительная его доля, а при повторном разогреве блюда ещё больше. Витамины группы B тоже частично переходят в отвар, и поэтому овощной отвар не стоит выливать, его можно использовать для супа.

Есть и обратные примеры. Из варёной и тушёной моркови организм усваивает каротин лучше, чем из сырой, особенно если в блюде есть немного жира, а томаты после тепловой обработки отдают больше ликопина, полезного красного пигмента. Получается, что нет одного «правильного» способа на все случаи, и для каждого продукта нужно подбирать свой.

Отдельно стоит сказать о жарке во фритюре, которую диетологи советуют не делать ежедневной. Продукт впитывает много масла, калорийность картофеля фри по сравнению с отварным картофелем вырастает в несколько раз, а при многократном использовании одного и того же масла в нём накапливаются продукты разложения жиров. Поэтому в домашней кухне фритюр чаще заменяют запеканием в духовке, где можно получить румяную корочку почти без масла.