Реферат на тему «Самый сладкий овощ»

Введение

Вопрос о самом сладком овоще кажется детским, но ответить на него точно не так просто. Сначала приходится договориться, что считать овощем: в ботанике такого понятия нет, и кукурузу, горох или тыкву учёный назовёт зерновкой, семенами и ягодой, а в кулинарии и торговле все они продаются как овощи. Затем нужно решить, как измерять сладость, ведь вкус зависит не только от количества сахара, но и от того, какой это сахар, сколько в овоще кислот и горьких веществ. Наконец, сладость одного и того же овоща меняется с сортом, спелостью, условиями выращивания и даже со способом приготовления.

Если подходить к вопросу строго, то рекордсменом окажется сахарная свёкла, в корнеплодах которой содержится от 16 до 20 % сахарозы, а у лучших сортов и больше. Однако в пищу её почти не употребляют: это техническая культура, из которой на заводах получают сахар, и на вкус сырой корнеплод довольно грубый. Среди столовых овощей, которые мы покупаем в магазине и едим каждый день, по содержанию сахаров впереди оказываются столовая свёкла, сахарная кукуруза, зелёный горошек и морковь. Поэтому ответ на вопрос зависит от того, о каких овощах идёт речь.

Тема интересна не только как кулинарная загадка. Сахара в овощах — естественная часть их состава, и врачи не относят их к «свободным» сахарам, которые советуют ограничивать. Сладкие овощи помогают сделать рацион вкуснее без добавления сахара, а селекционеры десятилетиями выводят сорта моркови, кукурузы и тыквы с повышенной сладостью. Сравнение основных претендентов на звание самого сладкого овоща приведено в таблице 1.

Таблица 1 — Сладкие овощи и особенности их сахаров

Задача реферата состоит в том, чтобы разобраться, какой овощ действительно можно назвать самым сладким и от чего вообще зависит сладость овощей. Придётся начать с вопроса, что такое овощ для ботаника и для хозяйки, потом выяснить, какие сахара накапливают растения, сравнить по цифрам основных претендентов и посмотреть, как сорт, погода, хранение и кулинарная обработка меняют вкус. Объектом исследования служат овощные культуры, предметом — содержание в них сахаров. Цифры взяты из справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» и американской базы FoodData Central, а сведения о выращивании из учебника овощеводства.

Глава 1. Откуда в овощах сахар

1.1. Овощ с точки зрения ботаника и повара

В магазине мы без колебаний кладём в одну корзину морковь, лук, капусту, помидоры, огурцы и зелёный горошек и называем всё это овощами. Объединяет их не происхождение, а то, что их едят в супах, салатах и гарнирах, а не на десерт. Если же взглянуть глазами ботаника, корзина окажется очень пёстрой: в ней лежат корнеплоды, видоизменённые побеги, листья, плоды и незрелые семена совершенно разных растений. Кухня и торговля обходятся без этих тонкостей, им важнее вкус и привычный способ приготовления. Дело доходило даже до суда: в 1893 году Верховный суд США решал, платить ли за ввезённые томаты пошлину как за овощи, и признал их овощами, хотя ботаники относят плоды томата к ягодам.

Овощеводы делят культуры по съедобным органам, и это деление полезно для нашего вопроса. Больше всего сахара накапливают те органы, где растение хранит запас питательных веществ: корнеплоды двулетних растений вроде свёклы и моркови и незрелые семена, такие как зёрна кукурузы и горошек. Листовые овощи и огурцы почти не содержат сахаров, им незачем запасать энергию надолго. Плодовые овощи, к которым относятся томаты, перцы и тыквы, занимают промежуточное положение, и их сладость сильно зависит от степени зрелости.

Двулетние растения в первый год жизни откладывают запас в корнеплод, чтобы на второй год зацвести и дать семена. Свёкла и морковь, которые мы едим, как раз и представляют собой такую «кладовую», заполненную в основном сахарозой. Если корнеплод оставить в земле на второй год, растение потратит сахар на рост цветоноса, и корень станет жёстким и почти несладким. Выходит, что сладость корнеплода — это запас, приготовленный растением для себя, а не для человека.

Свёкла в этом смысле особенно показательна. В 1747 году берлинский химик Андреас Маргграф доказал, что сахар из свёклы ничем не отличается от тростникового, а его ученик Франц Карл Ахард в начале XIX века построил в Силезии первый свеклосахарный завод. Почти одновременно, в 1802 году, такой завод появился и в России, в селе Алябьево Тульской губернии. С тех пор селекционеры подняли сахаристость корнеплодов с 5–7 % у первых кормовых форм до нынешних 16–20 %, и сахарная свёкла превратилась в отдельную культуру, далеко ушедшую от столовой.

1.2. Какие сахара содержатся в овощах

Растения образуют сахара при фотосинтезе. В листьях из углекислого газа и воды под действием света синтезируется глюкоза, которая затем превращается в сахарозу и в таком виде перемещается по растению к органам, где хранится запас. Там сахароза либо остаётся в неизменном виде, как в свёкле, либо расщепляется на глюкозу и фруктозу, либо превращается в крахмал, как в клубнях картофеля. От того, какой путь «выбирает» растение, зависит вкус овоща: картофель содержит много углеводов, но почти все они приходятся на несладкий крахмал.

Три главных сахара овощей различаются по сладости. Если сладость сахарозы принять за единицу, фруктоза окажется примерно в полтора раза слаще, а глюкоза примерно на четверть слабее. Поэтому морковь, в которой много фруктозы, на вкус кажется слаще, чем можно ожидать по общему количеству сахаров. Ощущение сладости ослабляют кислоты и горькие вещества: в томатах сахаров около 2,6 г на 100 г, но заметная кислотность не даёт им казаться сладкими. Содержание сахаров в распространённых овощах по данным базы Министерства сельского хозяйства США показано на рисунке 1.

Среди привычных столовых овощей впереди оказывается свёкла, за ней почти вровень идут сахарная кукуруза и зелёный горошек. Морковь, которую многие назвали бы самым сладким овощем, по количеству сахаров уступает им, но выигрывает за счёт фруктозы и отсутствия резких привкусов. Лук содержит столько же сахаров, сколько батат, однако едкие сернистые вещества полностью скрывают сладость сырого лука; она проявляется только после долгого обжаривания. Значит, сладость, которую мы чувствуем, и сахар, который измеряют в лаборатории, совпадают лишь отчасти.

На практике сладость овощей и фруктов часто оценивают не в лаборатории, а прямо в поле, с помощью рефрактометра. Капля сока помещается на призму прибора, и по тому, как она преломляет свет, определяется содержание растворённых веществ в градусах Брикса, которые приблизительно соответствуют процентам сахара. Таким способом фермеры решают, пора ли убирать урожай, а селекционеры отбирают самые сладкие растения для дальнейшего разведения. Для свёклы и моркови показатель обычно составляет от 8 до 14 градусов, что выше реального содержания сахаров, потому что прибор учитывает и другие растворённые вещества.

Все цифры в этой главе следует понимать как средние. У одних сортов моркови сахаров меньше 4 %, у других больше 8 %, а сорванные початки кукурузы при комнатной температуре уже за сутки теряют заметную часть сахарозы, которая превращается в крахмал. Погода тоже вносит поправку: солнечное и прохладное к осени лето даёт более сладкие корнеплоды, чем пасмурное и дождливое. Как сорт, условия выращивания, хранение и способ приготовления меняют сладость овощей и почему варёная свёкла и запечённая морковь кажутся слаще сырых, показано во второй главе.