Отчёт по практике на тему «Производственная практика повара-кондитера»

Введение

Производственная практика завершает обучение по профессии «Повар, кондитер» и по специальности «Поварское и кондитерское дело». На занятиях в учебной мастерской колледжа студент учится замешивать тесто и отсаживать крем, но настоящий темп работы, ответственность за каждую партию и требования санитарного контроля он видит только на действующем предприятии. Здесь кондитерские изделия делают не для оценки, а для покупателей, и ошибка в рецептуре или нарушение температуры хранения оборачивается списанием продукции и претензиями.

Практика проходила на условном предприятии ООО «Кондитерская „Сладкий двор“». Название, адрес и показатели организации в этом образце вымышлены и приведены только для того, чтобы показать структуру отчёта; при написании своего отчёта их нужно заменить данными реальной базы практики. Предприятие выбрано как типичный пример небольшой кондитерской с собственным производством и залом на двадцать посадочных мест.

Цель практики — закрепить и углубить знания, полученные при изучении профессиональных модулей, приобрести практический опыт приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и десертов. Задачи практики: изучить организационную структуру и режим работы предприятия; ознакомиться с устройством кондитерского цеха, оборудованием и санитарными требованиями; освоить приготовление основных видов теста, полуфабрикатов и отделочных кремов; научиться пользоваться технологическими картами и рассчитывать сырьё; оценить качество готовой продукции.

На практике быстро становится понятно, что кондитер работает не только с тестом, но и с документами. Требования к предприятию, рецептурам и безопасности продукции задают ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», ГОСТ 31987-2012 о технологических документах на продукцию общественного питания, технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Глава 1. Характеристика предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

По ГОСТ 30389-2013 условное ООО «Кондитерская „Сладкий двор“» относится к кафе-кондитерским: оно само печёт торты, пирожные и десерты и продаёт их вместе с кофе и чаем. В витрине обычно стоит около сорока наименований, от простых эклеров до муссовых пирожных с зеркальной глазурью. Что-то из выпечки по договору забирают два соседних кафе, и эти заказы отправляют первыми, к семи утра.

Зал открывается в восемь утра, но производство к этому времени работает уже третий час: круассаны и булочки должны оказаться в витрине тёплыми. Первая смена кондитеров приходит к пяти, вторая к полудню и до вечера занимается тортами на завтра и заказами. Торт к празднику принимают минимум за двое суток, потому что бисквиту нужно «отдохнуть», а многоярусный свадебный не меньше чем за неделю.

1.2 Структура производства и персонал

Производство устроено по цеховому принципу, и, если пройти по нему от служебного входа, легко понять логику планировки. Сначала сырьё попадает в кладовую и холодильные камеры, оттуда яйца уходят на отдельный участок обработки, мука в зону просеивания. Дальше идут участки замеса, разделки и выпечки, а в самом дальнем, прохладном углу цеха работают с кремами и отделкой. Моечная инвентаря стоит особняком. Смысл такой расстановки в том, что сырьё и готовые торты движутся навстречу только на бумаге, а в цехе их пути не пересекаются.

Коллектив небольшой, всего четырнадцать человек, и каждый на виду. Производством руководит заведующий, рецептуры и расчёты ведёт технолог, у печей и столов работают шесть кондитеров и два пекаря, а ещё есть кладовщик, мойщица и два продавца. Практиканта закрепили за кондитером пятого разряда. Она давала задания на смену, следила за каждым этапом и вечером записывала в дневник практики, что удалось, а что придётся повторить.

1.3 Оборудование и санитарные требования

Из оборудования в цехе есть тестомесильная машина, несколько планетарных миксеров, от маленького настольного до сорокалитрового, конвекционная печь с пароувлажнением, расстоечный шкаф, тестораскатка, холодильники и шкаф шоковой заморозки. Последний особенно ценят: муссовый торт в нём застывает за пару часов вместо целой ночи. Утро смены начинается не с теста, а с обхода: кондитер проверяет термометры в холодильниках и записывает показания в журнал.

Санитарные правила в кондитерском цехе строже, чем на большинстве участков общепита. Причина простая: крем из сливок, масла и яиц для бактерий почти идеальная питательная среда, а торт не подвергается тепловой обработке после отделки. Яйца перед использованием обрабатываются в отдельном помещении или на отдельном участке в специально промаркированных ваннах, изделия с кремом хранятся при температуре от 2 до 6 °C, а сроки их годности строго ограничены. На предприятии внедрены процедуры, основанные на принципах ХАССП, то есть анализа рисков и критических контрольных точек, и ведётся журнал бракеража готовой продукции.

Глава 2. Выполненная работа

2.1 Приготовление теста и полуфабрикатов

В течение практики были освоены основные виды теста, применяемые в кондитерском производстве: дрожжевое опарное и безопарное для булочек и пирогов, песочное для корзиночек и печенья, заварное для эклеров и профитролей, слоёное и бисквитное. Каждый вид теста требует своего режима. Например, песочное тесто замешивают быстро и в прохладном помещении, чтобы масло не растаяло и изделие не стало «затянутым», а при выпечке заварного полуфабриката нельзя открывать печь первые двадцать минут, иначе заготовки опадут.

Наибольшее внимание было уделено бисквитному полуфабрикату, который служит основой большинства тортов предприятия. Работа велась по технологической карте, составленной на основе «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Рецептура основного бисквита на 1 кг полуфабриката приведена в таблице 1.

Таблица 1 — Рецептура бисквита основного на 1000 г полуфабриката, г

Сумма сырья в рецептуре превышает выход примерно на четверть, потому что при выпечке из теста испаряется влага. Наглядно соотношение основных видов сырья показано на рисунке 1: почти половину массы закладки составляют яйца, и именно от качества их взбивания зависит пышность бисквита.

При приготовлении бисквита меланж с сахаром подогревали на водяной бане до 40–45 °C и взбивали до увеличения объёма в два с половиной – три раза, после чего быстро и аккуратно вводили просеянную с крахмалом муку. Тесто сразу разливали в подготовленные формы и выпекали при температуре 190–200 °C. Готовность определяли деревянной шпилькой, а затем выдерживали бисквит не менее восьми часов, чтобы он стабилизировался и не крошился при разрезании на пласты.

2.2 Приготовление кремов

С кремами у практикантов ошибок обычно больше, чем с тестом, и эта практика не стала исключением. В кафе-кондитерской чаще всего готовят масляный крем на сгущённом молоке, заварной, сливочный и крем-чиз на основе сливочного сыра, и у каждого свой характер. Масляный крем хорошо держит форму и годится для надписей и бордюров, но капризен к температуре: если масло слишком холодное, крем расслаивается и становится крупитчатым, а если перегрето, растекается. Поэтому масло заранее выдерживают при комнатной температуре до мягкой пластичной консистенции и только потом взбивают, понемногу добавляя сгущёнку.

Заварной крем требует внимания у плиты. Молоко с сахаром доводят до кипения, вливают тонкой струйкой в смесь яиц с мукой и снова прогревают, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Стоит отвлечься на минуту, и крем пригорит ко дну. После варки его быстро охлаждают, накрыв плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корочка. Сливочный крем, напротив, готовится за несколько минут, но сливки жирностью не ниже 33 % должны быть хорошо охлаждены, а взбивать их приходится точно до устойчивых пиков, потому что ещё полминуты в миксере, и они превратятся в масло с пахтой.

Отдельно отрабатывалось умение рассчитывать количество сырья на нужное число изделий. Например, для торта массой 1,5 кг технологическая карта задаёт массу бисквита, пропитки и крема, и по ним пересчитываются закладки всех видов сырья. Такие расчёты на предприятии выполняет технолог, но кондитер тоже должен уметь проверить, хватит ли продуктов на заказ, и оформить требование в кладовую.