Отчёт по практике на тему «Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»

Введение

Перед вами учебный пример отчёта по производственной практике по модулю «Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости потребительских товаров». Место практики в нём вымышленное — продуктовый магазин ООО «Продукты у дома» в городе N, и штат, ассортимент, все цифры придуманы, чтобы показать, как оформлять расчёты, а не описывают реальную фирму. Разделы расположены в том порядке, какой обычно требуют колледжи, так что студенту достаточно заменить сведения условного магазина данными своей организации.

Почему именно магазин у дома? В гипермаркете у каждого товароведа свой участок, а здесь один человек ведёт весь товарный цикл и за смену сталкивается со всеми задачами модуля. В восемь утра он встречает машину с молоком и хлебом, к обеду обходит зал и составляет заказы, вечером убирает с полок то, что завтра станет просрочкой. Пустая полка — это покупатель, ушедший к конкуренту через дорогу, а забытый на витрине йогурт — строчка в акте списания.

Во время практики студент знакомится с тем, как устроен магазин, разбирает ассортимент и способы управления им, участвует в приёмке товаров и проверке их качества, следит за условиями хранения и выкладкой. Дневник практики и аттестационный лист оформляются отдельно и к отчёту прикладываются.

Цель практики — закрепить знания по модулю и получить практический опыт управления ассортиментом, оценки качества и обеспечения сохраняемости товаров в розничном магазине. Для этого нужно было изучить сведения о базе практики, проанализировать ассортимент и рассчитать показатели его структуры, освоить приёмку и оценку качества, разобраться в условиях хранения и причинах товарных потерь, а в конце сформулировать выводы и предложения.

Нормативная база. Работа магазина регулируется Законом РФ «О защите прав потребителей» и Правилами продажи товаров, утверждёнными постановлением Правительства РФ от 31 декабря 2020 года № 2463. К пищевым товарам применяются технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции и ТР ТС 022/2011 о её маркировке, а к самому магазину — санитарные правила СП 2.3.6.3668-20.

Глава 1. Ассортимент и качество товаров в условной организации

1.1 Общие сведения о базе практики

Условный магазин ООО «Продукты у дома» стоит на первом этаже жилого дома в спальном районе города N. Торговый зал занимает около 250 квадратных метров, двери открыты с 8 до 22 часов без выходных. Большая часть товаров продаётся через самообслуживание, а мясная гастрономия и свежая выпечка — через прилавок с продавцом. Коллектив небольшой: директор, товаровед, администратор, восемь продавцов-кассиров и два грузчика. Рядом, в пяти минутах ходьбы, работают магазин федеральной сети дискаунтеров и пекарня, поэтому покупателей приходится удерживать свежестью продуктов, выбором и вежливым обслуживанием, а не только ценой.

Вся товарная работа в магазине держится на товароведе. Он заказывает товар, принимает его по количеству и качеству, следит за остатками и сроками годности, проводит переоценку и участвует в инвентаризации. Заказ формируется в учётной программе по продажам последних недель, а молоко и хлеб заказывают каждый день, потому что их срок годности измеряется сутками. Часть товаров приходит с распределительного центра сети, часть — напрямую от местных хлебозавода, молочного комбината и овощной базы.

1.2 Анализ ассортимента и управление им

Ассортиментная матрица условного магазина насчитывает около 4 500 наименований. Четыре пятых из них — продукты повседневного спроса, а оставшаяся пятая часть — бытовая химия, гигиена и хозяйственные мелочи вроде батареек и губок, которые кладут в корзину по дороге к кассе. Распределение по группам показано на рисунке 1. Любопытно, что бакалея, сладости и напитки вместе занимают почти половину матрицы, хотя больше всего денег магазину приносят молоко и мясная гастрономия, за которыми покупатели приходят чаще всего.

Чтобы оценить ассортимент, товаровед считает несколько показателей. Широта — это общее число видов и наименований в продаже. Полнота говорит о выборе внутри группы: найдёт ли покупатель молоко жирностью 1,5, 2,5 и 3,2 % хотя бы от двух производителей. Устойчивость показывает, какая часть товаров не исчезает с полок, а обновление — сколько новинок пришло за квартал. В таблице 1 эти показатели рассчитаны для пяти групп условного магазина.

Большое значение для продаж имеет и то, как товар выложен. Каждая группа размещается по планограмме — схеме, где для каждого наименования отведено место на стеллаже. Самые выгодные полки находятся на уровне глаз и рук покупателя, поэтому туда ставят ходовые товары и новинки, а крупные упаковки и товары, за которыми покупатель всё равно наклонится, — вниз. Молочные продукты выкладывают по правилу «первым пришёл — первым ушёл»: товар с более ранним сроком годности ставят ближе к краю полки, а новую партию — за ним.

Таблица 1 — Показатели ассортимента условного магазина по отдельным группам товаров

Коэффициент полноты получают делением фактического числа наименований на число, заложенное в матрицу. Хуже всего он в мясной гастрономии: в учебном примере поставщик колбас на две недели прервал поставки из-за смены упаковки. Овощи и фрукты отстают по понятной причине, ведь черешня и молодой картофель бывают не круглый год. Значения выше 0,9 в большинстве групп говорят о том, что матрица в целом выполняется, а отклонения объясняются конкретными причинами, которые товаровед может назвать. Кондитерские изделия, напротив, обновляются быстрее всех, потому что производители постоянно выпускают новые вкусы и сезонные наборы.

Управляют ассортиментом с помощью ABC-анализа продаж. Товары группы A, которые дают основную выручку, — молоко, хлеб, яйца, сахар, ходовые сорта колбасы — не должны заканчиваться ни при каких обстоятельствах, и для них в программе задан минимальный остаток. Позиции группы C, продающиеся медленно, раз в квартал пересматривают: часть убирают из матрицы, освобождая место новинкам, а часть оставляют, если без них покупатель уйдёт в другой магазин, как бывает, например, с детским питанием редких марок.

1.3 Приёмка и оценка качества товаров

В приёмке товаров студент участвовал ежедневно. По количеству товар принимают по товарно-транспортной накладной и счёту-фактуре: пересчитывают места, взвешивают весовой товар и, если что-то не сходится, составляют акт о расхождении в присутствии водителя. Молочная продукция, упакованная вода и ряд других групп подлежат обязательной маркировке в системе «Честный знак», поэтому их коды сканируют прямо у рампы. Товар, код которого не читается или не совпадает с документами, продавать нельзя, и его возвращают поставщику.

Кроме накладных, к товару прилагаются документы о его безопасности. На каждую партию пищевой продукции у поставщика должна быть декларация о соответствии техническим регламентам, номер которой указан в товаросопроводительных документах. Для молока, мяса, рыбы, яиц и другой подконтрольной продукции с 2018 года обязательно электронное ветеринарное сопровождение во ФГИС «Меркурий»: магазин гасит электронный ветеринарный сертификат при приёмке, и без этого товар нельзя выставить в продажу. В условном магазине эту операцию выполняет товаровед сразу после пересчёта, пока машина ещё не уехала.

Качество продуктов при приёмке проверяют прежде всего органолептически: смотрят, цела ли упаковка, какого цвета продукт, нет ли постороннего запаха, не вздулась ли крышка у кефира. Обязательно проверяют маркировку. По ТР ТС 022/2011 на упаковке должны быть наименование, состав, масса или объём, дата изготовления, срок годности, условия хранения, сведения об изготовителе и единый знак обращения продукции. Для скоропортящихся товаров измеряют ещё и температуру в кузове: если молоко везли теплее положенных +2…+6 °C, партию не принимают. Как товары хранятся после приёмки и что делает магазин, чтобы сократить потери, рассказывается во второй главе.